Du bon sens dans le gluten


Dernièrement nous assistons à une vague impressionnante de personnes « allergiques » ou « intolérantes » au gluten. Les articles se multiplient et des nouveaux produits et labels se créent chaque semaine, le marché est en pleine croissance. Ceci peut effectivement paraître comme un effet de mode, je suis bien d’accord, mais je vous invite à découvrir juste quelque petits détails sur ce nouveau phénomène et vous allez voir que ce n’est peut-être pas si anodin que ça.



J’ai commencé à éviter le gluten, il y a 12 ans, j’étais donc un précurseur dans la matière… Basée sur l’excellent livre du Dr. Seignalet : « L’alimentation ou le troisième médecine » je me suis plongée dans la matière. Et j’en suis revenu, car ça ne me paraissait pas la solution non plus. Et j’y suis retournée, car il a quand même raison.


Mais qu’est-ce que c’est le Gluten ?

Le gluten est une protéine présente dans le blé qui lie l’amidon et l’eau pour rendre le pain moelleux. En gros, c’est une sorte de colle.

Avez-vous déjà décollé un papier peint des années 50 ? Alors vous savez que c’est très, très difficile à faire partir. Ben, ça a été fait avec une colle à base de gluten. Alors, oui, le gluten, ça colle et c’est pareil dans vos intestins. Surtout quand il est consommé en excès.


Pourquoi le gluten pose-t-il problème aujourd’hui?

Il y a 50 ans, personne n’avait des problèmes avec le gluten… Alors vous vous dites : « on ne le savait pas », « on détecte mieux ce genre de problème aujourd’hui » … Oui, c’est vrai, mais c’est surtout parce que nous avons créé ce problème tout seul. Il y a 10 000 ans, on a commencé à manipulé les céréales pour les rendre panifiables. On a donc cherché à améliorer NATURELLEMENT les variantes avec gluten en les croisant entre eux. Un blé des années 50 avait 14 chromosomes.

Aujourd’hui, et avec nos technologies modernes, on a continué ce chemin en essayant d’amélioré constamment cette céréale pour en faire le pain le plus moelleux possibles (du Harry’s quoi). C’est juste qu’aujourd’hui, nous ne croisons plus les espèces, mais nous manipulons leurs gènes… Nous consommons donc du blé OGM. Pas du vrai OGM, car nous n’avons pas modifié les chromosomes, non, on n’en a juste rajouté quelques-unes : Au lieu de 14 chromosomes, il y a 28 dans un blé dur et 42 (!!!) dans un blé tendre.

Vous savez ce qui se passe si on double seulement un Chromosome chez l’homme ? Vous connaissez bien la trisomie 21, non ?  Alors que dans un blé tendre, on vous a rajouté 28 chromosomes par rapport à la forme naturelle du blé. Voilà pourquoi notre corps ne peut plus assimiler la farine issue de ce blé transformé.

Vous n’êtes donc pas intolérant au gluten, ou au blé, vous êtes intolérant à sa forme génétiquement modifiée. Le problème, c’est qu’on ne trouve plus que ça dans nos supermarchés et nos boulangeries.


Que fait le gluten dans votre corps ?

Il fait exactement la même chose qu’avec le papier peint : il colle. En petite quantités, notre corps arrive à le gérer, mais dans le surdosage d’aujourd’hui, l’intestin capitule et les villosités intestinales finissent par être totalement collés. Sans ses villosités, la capacité d’absorption de l’intestin est fortement entravée et les nutriments des autres aliments ne sont plus correctement absorbés. Il en résulte des carences : vitamine D, magnésium, fer…


La spécificité du pain

Alors que tout tourne autour du gluten, je vous rajouterai un autre détail : la fabrication du pain. Dans les années 50, pour faire du pain, on faisait fermenter le levain la veille au soir, on préparait le pain avec ce levain et on le faisait lever une première fois avant de le re-pétrir et lever une deuxième fois.

Pourquoi le pain lève-t-il ? Parce que les levures contenues dans le levain fermentent les sucres de la céréale et ça crée des bulles d’air dans la pâte. Un pain correctement fabriqué a donc 3 phases de transformation :

  1. La préparation du levain minimum 12h

  2. La première levée : 4 à 5 h

  3. La deuxième levée : 1 à 2 h avant cuisson

Les levures ont donc eu déjà une large avance sur la transformation des sucres dans le pain. quand on pétrie la pâte pour la deuxième fois, elle "retombe", car toutes les bulles d'aire sortent de la pâte. ce qui souhaitable, car ces "bulles" vous occasionnent sinon des ballonnements.


Le temps de préparation du pain a été légèrement raccourci dans notre société moderne, il faut que ça aille vite… j’ai même trouvé des recettes « miracles » sur les forums pour supprimer le temps de levage du pain. C’est du non-sens. C’est l’essence même du pain.

Imaginons que ce pain levé à la va-vite arrive dans votre estomac (sans compter que vous l’ayez combiné à des sucres rapides ou des protéines ou pas assez mastiqué… je vous laisse découvrir l’étendue des dégâts ici):

La levure contenue dans ce pain n’a pas fini son travail de transformation, il va donc continuer à lever dans votre ventre. La suite ? : Gaz, rots, pets, ballonnements, douleurs… que du bonheur !


Que faut-il faire ?

Le gluten ne peut être tenu responsable de tous vos petits maux, mais ce serait intéressant d’appliquer certaines mesures de précaution en général et puis pourquoi ne pas faire un test avec 3 semaines sans ? Je comprends qu’imaginer supprimer le gluten de son alimentation puisse paraître difficile en France, mais c’est tout à fait possible (je connais, je suis passée par la).


Les règles de base pour réussir le gluten :

A proscrire absolument :

  • Tous les pains industriels

  • Surtout les "style Harry’s", pains au lait ou au chocolat ultra moelleux

  • Les gâteaux moelleux

  • Tout produit « au blé tendre » (=42 chromosomes) : pâtes, flocons, etc.

  • Les céréales industrielles du petit déjeuner

  • Le pain blanc (baguette blanche, pain au lait), à l’ancienne, tradition etc.

  • Gâteaux industrielles (même les bio)

  • Pains faits avec levure au lieu du levain (90% de nos pains)

  • Pâtes et semoules

A préférer :

Pains faites d’autre farines (attention !! le plus souvent un pain au seigle comporte tout juste 30% de farine de seigle, il faut donc DEMANDER…) : épeautre, seigle, sarrasin…

  • Pains complets au levain (demandez à votre boulanger ou boutique bio) aux farines variées et graines. Attention!!! le pain au levain contient souvent malgré tout de la levure!)

  • Pâtes et semoule au blé dur

  • Les müslis aux flocons de sarrasin, de millet, d'azuki...

Comment reconnaître un pain au levain? c'est simple:

  • Il n'a pas de bulles d'air mais est quand même moelleux. Certes, un peu plus compacte mais bien plus lourd au poids. REmpli de bonnes choses et pas de bulles d'air!

  • Il se tient beaucoup plus longtemps sans sécher

  • Il est très goûteux avec un peu d'acidité agréable

  • Il rassasie plus vite


Réussir le « Sans gluten »

Il ne faut surtout pas essayer de remplacer tout les produits avec du gluten par des produits sans, vous allez être déçu et en plus, c’est pas bon !

Remplacez donc vos habitudes «de pain » par d’autres aventures culinaires et arrêtez de manger du pain pour accompagner vos repas.

  • Découvrir la cuisine asiatique : chinois, thaï, japonais, indienne…

  • Faire un tour dans la prochaine boutique bio et se faire conseiller : quinoa, sarrasin, petit épeautre, millet, maïs, riz… il y a tellement d’aliments à découvrir !

  • Explorer les légumineuses, elles seront vos meilleurs alliés

  • achetez des pâtes naturellement sans gluten

  • Penser aux amandes, pistaches, noisettes, noix de macadamia ou noix de Grenoble pour grignoter autre chose que des biscuits


Au sujet des produits sans gluten industrielles :

Le fait d’avoir un label, ne veut pas dire que ces produits sont bons pour votre corps. Afin de leur donner le même aspect et la même consistance que les produits qu’ils imitent, l’industrie agro-alimentaire a besoin d’utiliser beaucoup d’additifs qui rendent le pain moelleux et vous malade. Je vous conseille donc de préférer dans ces produits :

  • Les pains complets et bio au levain

  • Les mélanges panifiables sans additifs (et oui, ça ne lèvera pas pareil !)

  • Les gâteaux secs et cracottes type "pain des fleurs"

  • Les pâtes au sarrasin, lentilles et aux pois chiches

  • Les pâtes à tarte

Et évitez svp :

  • Les baguettes et viennoiseries sans gluten

  • Les gâteaux moelleux

  • Les farines panifiables avec additifs et avec du sucre ! (Vérifiez, il y en a beaucoup de sucres cachés dans les produits comme les cracottes, pâtes, pain, alors qu’il n’y en a pas de sucre dans le même produit avec gluten. Le sucre donne du « goût », car la farine sans gluten est souvent moins goûteuse, ça vend donc mieux…)


Dois-je supprimer le gluten ?

Pour des raisons idéologiques, je dirais que oui, car c’est notre seul moyen d’exprimer notre désaccord avec ce blé ultra-transformé qu’on nous impose.

Pour des raisons de santé, il faudrait faire pareil, surtout si vous avez régulièrement des ballonnements, des gazes, des rots, de la distension ou de la douleur abdominale, si vous êtes constipé, migraineuse, irritable, avez du psoriasis, acné, eczéma, côlon irritable, maladies auto-immunes et j’en passe…

Essayer ne coûte rien et qui sait ? Peut-être l’expérience sera concluante… Peut-être, vous allez faire comme moi et tenir pendant quelques années, relâcher et puis recommencer, mais surtout essayez d’écouter votre corps, car si vous n’êtes pas bien dedans, comment vous voulez être bien tout court ?

mes sources:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Gluten

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=gluten-inflammatoire

http://www.cfaitmaison.com/divers/colle.html

http://www.femininbio.com/sante-bien-etre/actualites-nouveautes/gluten-tous-sensibles-ble-modifie-70373

http://www.blehybride.net/francais/informations-et-actualites/botanique-du-ble/la-botanique-du-ble-530.aspx

Nina Voit 

Praticienne en Médecine Chinoise

2bis, rue François Couperin - 94440 Santeny

06 62 62 01 89

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